Мурад авагян Сочи в контакте

Клубный шеф-повар «Зенита» Камо Татевосян: Дик Адвокаат приучил нас к свежему хлебу и сыру

Камо Татевосян любит порадовать футболистов простой едой

Фото: Источник

Только самое полезное, свежее и вкусное — так питаются современные футболисты. Многие клубы держат в тайне свои «кухонные дела», но если скрывать нечего, то можно и похвастать — самую малость. Благо, футбольному клубу «Зенит» есть, чем гордиться. На их кухне командует опытнейший шеф-повар, известный в самых шикарных ресторанах северной столицы, Камо Татевосян.

За день до приезда футболистов «Зенита» в Краснодар на матч с «Кубанью», Камо рассказал, как он готовится к прибытию команды и какие принципы чтит на кухне и в жизни.

Сине-бело-голубая кухня

— Сразу скажу, что меню я разрабатывал не один. Многое зависит от клубных врачей, которые дают свои рекомендации относительно определенных блюд и каждого игрока в частности. Когда два года назад я начал работать в клубе, было требование расширить ассортимент блюд. Чего мы добились в короткие сроки. Теперь у нас в ассортименте восемь горячих блюд, шесть закусок и салатов, супы, до восьми гарниров, штрудели. Кроме того, мы выпекаем свой хлеб. Индивидуальные диеты игроков мы также обслуживаем, зачастую персонально готовим. Но чаще футболисты сами выбирают из большого разнообразия блюд то, что им нравится, и что рекомендовал доктор. Завтраки и обеды на базе организованы по принципу шведского стола.

— Конечно, за команду болеем всей кухней. Лично я переживаю за ребят, вижу их глаза и состояние перед матчем. Хочется перед важной встречей приготовить что-нибудь необычное, порадовать ребят. Ведь вкусная еда может и настроение поднять, и напряжение снять. А когда мне не удается на выездную игру поехать, сердце не на месте. Но наши администраторы и врачи держат под контролем питание ребят. Конечно, хочется, чтобы на выезде ребята чувствовали себя как дома. Поэтому, когда я еду вместе с командой, всегда стараюсь обозначить, что еду готовил лично. Тогда им спокойнее. Сегодня вот борщик решил немного переделать. На юге борщ делают на основе томатов, а мы сделаем его свекольным, ярким. Зенитовцам так привычнее.

— Руководство трепетно относится к кухне. Поэтому у нас работают только профессионалы. В команде поваров под моим началом трудятся 4 кулинара. Было бы, кстати, интересно пообщаться с кухнями других команд. Вот бы нам устроили встречу, ведь нам определенно есть, о чем поговорить.

Голландский тренер — голландский сыр

— У меня к хлебу особое отношение. В этом мы сошлись с голландцем Диком Адвокаатом. Его любимая еда как ценителя всего свежего и натурального — свежевыпеченный хлеб со злаками и румяной корочкой и сыр. Сыра должно быть много, причем разных сортов. Дик приучил и остальных ребят к еще теплому хлебу. Ребята очень любят чесночные багеты, пампушки и булочки. Кстати, когда на тренерский пост заступил Анатолий Давыдов, питание у нас не поменялось. У него ко мне не было пока никаких замечаний.

— Сегодня прилетает команда, и мы будем готовить для них привычные блюда. Будет телятина и ягненок, восемь гарниров, борщик, суп из белых грибов, много морепродуктов, свежие овощи, соки и морс. Сейчас я варю свекольный борщ. Решили выпечь свежий хлеб, как я это делаю у нас на базе.

— К свинине мы осторожно относимся. Было время, когда мы полностью исключили ее из меню. Сейчас вернули — добавляем для нежности в котлетный фарш. Курицу у нас любят в любом виде. Обожают шницели и киевские котлеты, телятину, говядину, с удовольствием едят красную и белую рыбу, а еще и стерлядь с форелью. Колбасные изделия представлены в большом ассортименте.

— У нас нет такого, чтобы запретили вдруг жареное. Все в пределах разумного. Рыбу чаще всего готовим целиком, запекаем, фаршируя различными начинками. Иногда обжариваем до легкой корочки в небольшом количестве масла. Также и с мясом. Когда у кого-то диета, на пару готовим.

До и после матча

— В предыгровые дни меню становится легче — прозрачные супы, куриные бульоны с лапшой, много макарон, курица, углеводы. На сладенькое — сухое, варенье, конфитюры, мед, а вот шоколад исключен. Никаких майонезных салатов. Оливковое масло, бальзамический уксус, соус болонез — для заправки. А из овощей в день игры исключаются даже перец и огурцы. Только помидоры и листья салата, к которым подается обжаренный тунец.

— После игры у нас день восстановления — баня, легкая тренировка, массаж. А обед насыщенный — ограничений в питании нет. Кроме индивидуальных диет. В принципе питание на базе двухразовое — завтрак и обед.

Легионеры «Зенита» любят борщ и солянку, а сборники предпочитают нашу кухню столичной

— Легионеры наши питаются, как и остальные ребята, с удовольствием едят украинский борщ с пампушками, щи, солянку. Сборники нашу кухню больше любят. А футболисты из других клубов, что были у нас в столовой, остались очень довольны. Многие даже немножко позавидовали. Вова Быстров, когда вернулся в «Зенит», сказал, что здесь, дома, еда вкуснее.

Для семьи готовят без изысков

— В клубе у меня нет любимчиков. К тому же ребята — небольшие привереды. И если что, пожелания высказывают напрямую. Мы ведь одна большая семья. С утра до вечера на базе. Поэтому я хочу, чтобы футболисты, тренеры и врачи — все были сытые и довольные. И у них были силы для больших побед.

— Поскольку я долгое время работал в ресторанах Санкт-Петербурга, привык оформлять каждое блюдо особым образом. Для меня крайне важно, чтобы еда была не только вкусной и с душой приготовленной, но и красиво поданной. Привык создавать из каждого блюда маленькое произведение искусства.

— Нужно также понимать, что каждый футболист может сходить в самый шикарный ресторан города и выбрать там то, чего мы не готовим на базе. Здесь, в клубе, мы должны обеспечить нашим ребятам максимально домашнюю и привычную еду. Иногда кто-нибудь из игроков подходит и просит приготовить ему что-нибудь эдакое, чего нет в стандартном меню. Я никогда не отказываю. Но обычно заоблачных пожеланий у них нет.

— Все «зенитовцы» любят вкусно поесть. Но каждая порция должна быть заряжена добром, а это миссия повара. Если человек в плохом настроение берется за готовку, ничего хорошего не выйдет. Особенно это касается хлеба. В дурном настроении даже хороший повар не «поставит» тесто. Еще в старину, когда мука была дорогая, а местный кулинар был не в духе, специально приглашали человека, который бы не испортил хлеб.

— На дни рождения парни не ждут от нас шикарных блюд, наоборот, стараются сами принести большой красивый торт и угостить поваров.

Комментарий шеф-повара ресторана «Эдем» Дмитрия Будорагина:
— Из всех команд, которые когда-либо останавливались у нас в Red Royal, у «Зенита» самый широкий ассортимент блюд, что обеспечивает индивидуальный подход к каждому футболисту. Что касается качества — европейский уровень. Также Камо удается привнести в самые обычные и домашние блюда крупинку оригинальности.

Беседовала Евгения Кавун

Камо Татевосян

Камо Татевосян родился в 1959 году в Сумгаите.
После прохождения службы в армии, оказался в Ленинграде. Мечтал стать врачом, но не прошел экзамены в 1-ый Ленинградский медицинский институт имени академика И.П.Павлова. Но не опустил руки и подал заявление студентов в кулинарное училище, готовящее поваров на судах загранплавания. И уже в 1982 году закончил ТУ- 94 с отличием.
— Расскажите, как началась ваша карьера?
— После окончания училища, целых четыре года плавал по различным странам. В 1986 году сошел на берег и начал карьеру в ресторанах города, таких как: «Молоховец», «Восточный экспресс», «Мыши», «Байрон».
За долгие годы работы, конечно, появились кулинарные профессиональные тайны. Но я ничего не скрываю и с удовольствием делюсь с поварами мастерством. Главным достижением в карьере считаю опыт, накопленный на протяжении всей жизни. К главным гастрономическим правилам отношу: доброкачественность и свежесть продуктов. Это залог хорошей кухни.
— Есть ли какое-нибудь блюдо, которое можно назвать вашей визитной карточкой?
Своей «визитной карточкой» могу назвать фуа-гра с запеченным в меду инжиром с соусом «Сабайон». Самое необычное блюдо, которое приходилось готовить – перепелка, фаршированная утиной печенью и муссом из индейки. К своим любимым блюдам отношу курник и кулебяку из рыбы.
— В какие рестораны ходите в Петербурге?
Любимые рестораны Санкт-Петербурга: «Седьмой гость», «Корова-бар» и, пожалуй, «Пробка».
— А какие, на ваш взгляд, прослеживаются тенденции в ресторанном бизнесе Петербурга?
За последнее время на кулинарном рынке Санкт-Петербурга открылось много ресторанов национальных кухонь: от японских и китайских до греческих, азербайджанских, грузинских и армянских. Много также открывается ночных клубов, которые стали популярными не только среди горожан, но и иностранных гостей нашего города. Это само по себе не плохо, но оставляет желать лучшего кухня и уровень обслуживания.
— А что вы обычно готовите дома, для своей семьи?
В семье готовлю редко, но если это происходит, это для всех праздник. К сожалению, две мои дочери пошли по другим стопам.
— За что любите вы профессию повара? Что главное в вашей профессии?
Главным в профессии шеф-повара считаю – находиться в постоянном поиске новых идей блюд.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *